(008)韩国泡菜（KIMCHI）的世界化战略

【編按】從今天開始，本網站將陸續刊出石計生教授2007年7-8月間在北京大學社會系暑期講學正式課程【全球化研究】的期末小論文的精選。文章表現了這些本科生們吸收課堂上的講學知識、自我的見解和對於經驗世界的敏銳觀察，反思與批判；觸及層面包括社會、經濟、文化與理論各方面的探究；學生則來自北大、北京外國語大學、中國傳媒大學、北京工業大學等學院，學習科系亦包括社會、國際關係、新聞、傳媒、物理、生命科學、信息技術、工業和力學等多元化來源；中國學生外，亦有韓國留學生在內。這些對於全球化的文章或有不成熟之處，然皆表現了尋找真理，追求理想的熱忱，這是年輕人應有的求學姿態。故石教授認為這些學生表現傑出，文章值得細讀、分享並歡迎讀者一起加入討論(2007.08.08)。

摘要：每个国家具有不同的饮食文化，它代表着一个民族的思想和情绪。泡菜是能够代表韩国饮食文化的食品。它随着国家的发展而普及到世界各地。但泡菜不像啤酒，红酒，它的有效期至很短，以不便于出口。出口泡菜时需要经过很多复杂得的过程。因此，为实现泡菜的世界化有必要投入更多的时间和研究来找到适合出口或更普及泡菜的访案。

关键词：泡菜；有效期至；包装材料；出口

1. 引言

每个国家有代表食品，比如意大利有皮萨和意大利面条，德国有啤酒和香肠，中国有饺子和麻婆豆腐等等，以至于数不胜数。韩国也不例外，代表韩国食品的有泡菜，烤肉，拌饭等等。其中最有代表性的，能表现出韩国传统

图1 泡菜冰箱

文化食品的就是泡菜（KIMCHI）。它是跟着韩国民族流传到现在，在韩国家庭每次吃饭都不能少泡菜。甚至韩国每个家庭里都使用专门保存泡菜的泡菜冰箱。泡菜冰箱是由中小企业 MANDO 1995年首次发明“딤채”（第一个泡菜冰箱的名字 翻译：沈菜，DIMCHAE）从此普及到每个家庭。

随着70年到80年代韩国经济飞速发展，泡菜跟着经济发展和移民，开始传播到世界各地。现在，有很多外国人喜爱吃泡菜，泡菜制造企业积极向国外传播泡菜。在日本，提前韩国实现了泡菜的商品化，已经有很多人吃饭时不能缺少泡菜，甚至自己在家里做吃泡菜的日本家庭主妇愈来愈多。但泡菜的有效期至很短，制造过程非常复杂，这种因素妨碍着泡菜的顺利出口。

在机场买泡菜的话送一个冰包，是专门方泡菜的包。如果没有这个包，泡菜的味道将很快就会变，因它对周围温度的影响非常敏感。
这是目前出口泡菜是遇到的最大的问题，所以大部分的出口对象国还是日本和中国等，地理上比较近的国家。从而并没有真正地扩张到全世界。而在中国已经有很多韩国泡菜制造企业，利用廉价的劳动力和丰富的原料在中国制造泡菜，当地销售。很有意思的是，韩国的劳动力费用已不能使销售额达到最大化，因此在中国制造泡菜然后向韩国出口，制造地方以山东省为主，因山东这个地方的原料比较相似于韩国的原料，而且里韩国很近可以出口新鲜的泡菜。

韩国的泡菜走向世界还需要走很长的路，它随着交通和通讯的发展而扩展到全世界。

2. 泡菜的起源和演变

2．1. 泡菜的语源

在韩国的古代泡菜以“葅”这个字表示。各种历史文献里也可以发现有关泡菜的字。比如：‘葅醢’‘漬’,‘鹽漬’，‘漬鹽’, ‘沈菜’, ‘沈葅’, ‘醃菜’,‘鹹菜’ 等。“葅” 意思是“腌泡菜方在冷的地方熟成”中国的诗经里也有“葅”字，但之前韩国的南方已有有关泡菜的文字“디히”。

朝鲜中宗22年写于训蒙字会把葅叫做葅的内容以及用盐腌菜时，菜里的水分称为盐水。其菜浸渍在上述的盐水里。根据上述的内容可以说从此出现了沈菜这个生词。

2.2 泡菜的历史

《三国史记》记载，神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品，说明发酵食品当时已非常普及。即，泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现，三国时代传至中国和日本，经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。据估计，今天的以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到中国，日本时开始普及。

3. 泡菜的特点

3．1泡菜的种类（具有代表性的）
因韩国每个地方泡菜的原料和味道上有差异，他的种类可达100到200多种。其中有几种是比较标准化而具有代表性的泡菜。

（1）白菜泡菜
是将白菜中间添加适当的蔬菜与调料腌制的冬季家常泡菜。每个城市，泡菜的加工法都不同，大部分分为寒冷的北方与炎热的南方。北方好吃不咸、不淡的味道，南方人好吃咸、辣的味道。中部地区咸淡适当。

（2）萝卜块儿泡菜
萝卜切成小方块儿，蔫萝卜后，放辣椒粉、大蒜、生姜、虾酱等的调料混合。
　　因泡萝卜块儿是个过冬泡菜，可以做大量。生红辣椒可以代替辣椒粉。使用红辣椒的话，味道更好。吃牛肉汤、牛骨汤等的汤类时，泡萝卜块儿是不可缺少的饭菜。

（3）酸萝卜泡菜
罗伯的新鲜味道与糖含量高的梨汁融合在一起，得出酸萝卜泡菜的美味。

（4）咸白菜（白色）
具有清淡的味道。为了取出净浓的咸菜汤水，只是用了辣椒丝，也未使用调料沫。因为不使用辣椒面与虾酱类，以防出现异味，在汤中方如梨与栗子。汤水使用梨汁，会成为又凉快、又甜的美味。

（5）葱泡菜
全罗道地区常吃辣味的葱泡菜。材料使用中间粗细的小葱。葱泡菜也如芥菜泡菜，腌制长时间，会品尝到可口的味道。因为泡菜的味道深、辣，添加虾酱，便会得到美味的泡菜。

（6）小萝卜泡菜（小伙子泡菜）
叶子和梗都有的小萝卜清洗后，挑大的切成2—4个。然后放大蒜、生姜、大葱、辣椒粉、糖和虾酱或鳀鱼混合。小萝卜的梗和叶子很长，就像以前韩国未婚男性长发。所以起了‘小伙子泡菜’这名称。小伙子泡菜是在冬天比辣白菜先吃的南部地区的泡菜。

（7）小罗卜泡菜
小萝卜的萝卜细小，萝卜茎部粗大，枝叶茂盛，是春夏季腌制泡菜的主要材料。一般添加虾酱或糯米糊腌制成清爽可口的泡菜汤。炎热的夏季，作一道小萝卜泡菜拌饭或小萝卜泡菜冷面，添加胃口。

（8）腌黄瓜
夏季经济可口的家常菜。将细小的黄瓜用盐水腌制食用，黄瓜的纤维素收缩。在炎热的夏季，可以制成凉快的口味，增添口味。将吃剩的腌黄瓜晒干，腌制成腌黄瓜，可以成为四季都可以食用的美味佳品。切腌黄瓜，用净水掏一下，与调味料拌着吃。

3．2 泡菜的营养

泡菜是韩国具有代表性的传统发酵食品，是我们在以米饭为主的饮食生活中最重要的食品，从前在蔬菜类较少的冬天醃制储藏食品，但如今随着电冰箱等储藏设备的普遍化，成了一年四季摄取的常用食品。

（1）具有维持营养上的均衡
泡菜使用各种酱汁类(把水产腌在盐来发酵的), 由供应氨基酸, 维持营养上的均衡。制造泡菜经过微生物学的複合过程如下 : 配料液先浸透野菜细胞里面,再由微生物的作用來发酵, 产生众多酸而发生泡菜特有的香味。

（2）是对身体好的低卡路里食品
泡菜是以野菜为主体的低卡路里食品。多含有食饵性纤维, 帮助肠胃的活动, 降低体內糖类及胆固醇, 因此助於预防糖尿病, 心脏疾患, 肥胖等成人病的作用。

（3）含有丰富的维生泡菜是把绿黃色野菜自
然发酵作成的食品,不僅供应维生素A, B, C,
也供应含有於副材料的多样性分. 是助於身体
生理几能的活性化的健康食品。
泡菜营养成分

per 100g of
edible portion
热量 33.00 kal
水分 88.40 g
蛋白质 2.00 g
脂肪 0.60 g
糖分 1.30 g
碳酸 0.50 g
钙 45.00 g
磷 28.00 g
维生素 A 492.00 IU
维生素 B1 0.03 mg
维生素 B2 0.06 mg
煙酸 2.10 mg
维生素 C 21.00 mg

表1

根据营养分析表显示主要泡菜原料的营养性分看, 泡菜不能視之为供应热量(卡路里) 的食品, 是供应多种维生素及钙貭的食品。

4. 世界化问题和措施

70到80年代之间，很多韩国年轻男人到中东地区参加建设活动，从这个时期开始向中东地区
图2 泡菜罐头

出口泡菜，当时的出口的是罐头泡菜为主。1985年以后，通过韩日交流和各种国际活动，更多的日本移民者和日本人开始购买泡菜。甚至日本人开始制造自己的泡菜——“キムチ”。

但到现在出口的泡菜是都源装的，并且76%是向日本出口的。泡菜的最大缺点是它有效日期很短，不容易向美欧出口。要向全世界出口泡菜的话，很多地方需要改善，尤其是有效日期。为了延长有效日期可以利用罐头，但如果泡菜周围的温度上升的话，它的味道会变质，不能吃到原味的泡菜。因此，在韩国的飞机机场买泡菜的话，送一个冰包（ICE BOX）。如果没有它，在飞机上泡菜的味道会变质。

4．1 泡菜企业经营问题和措施

1) 原料
每个国家和每个地区生产的白菜和泡菜原料受到地质和气候的影响，制造企业不能拿到标准化的原料。随着农业技术的发展，到一年四季都能生产各种蔬菜，但它的价格和产量的变动幅度比较大，难以保证原料供应的一致性。因此，要通过政府的支援，并要开发大型冷冻机来预备原料。实现原料供应的稳定需要企业和政府的共同合作。

2) 价格竞争
泡菜是发酵食品，难以保证产品的标准化，因此它的价格不稳定。企业千万不要利用低价的原料来制造泡菜，这样的话短时间以内能获得利益，但长期来看对企业是没有好处的，而且流通过程中也会出现变质的现象。尤其是出口的泡菜利用低价格的原料来制作的话，将会出现各种问题。因此，需要政府的监督来稳定流通秩序。

3) 延长有效期至
图3 保管泡菜的传统方式

过去使用泡菜冰箱之前，为了长期保存，把缸埋在地下然后里面放泡菜。这样一年四季可以吃到新鲜的泡菜。这是过去延长泡菜有效期间的最好方法。但现在这样做比较麻烦。

为了延长泡菜的有效期至对此的研究非常多，但研究显示冷藏还是最好的方法。从制造到销售温度要保持0℃左右。因此，销售地方有需要设置泡菜专用冰箱来延长有效期至。向欧美地区出口泡菜的话，最好是在当地设置泡菜专用冰箱。

除此之外，开发对人体无害的添加物来延长有效期至，还要研究各种泡菜包装方法。

4) 技术开发
开发延长有效期至的技术是第一，其次是泡菜制造机器的多样化。除了泡菜以外，还可以开发特殊的泡菜。比如：韩国的宗家泡菜企业开发了“孩子泡菜”，
图4 孩子泡菜

这种泡菜是专门为孩子开发的。一般的泡菜比较辣，有些孩子不喜欢吃，因此调整原料而改变味道。不喜欢吃泡菜的孩子可以吃孩子泡菜。这种方法还可以饮用到国外，因每个人的口味不同，有必要改变味道，从此是实现本土化。

4．2 通过企业现状发现的问题和措施

1) 改善和开发泡菜制造机器
现在大部分的泡菜企业利用原料混合机，切割机，原料粉碎机和包装机。有的工作依赖于手工制造。可很多企业不愿意利用机器，认为用机器不会制造出好味道的泡菜。在韩国有种说法：“好的泡菜是由妈妈的手感做成”。

另外，现在泡菜企业迫切需要一下几种机器。譬如，白菜切割机，萝卜切割机，脱水机，洗涤机等等。需要进一步细分化的机器。这样可以提高效率和制造速度。

2) 内需和出口

目前，百货商店，购物中心，学校和公司大量地购买泡菜。要想吸引潜在消费者的话，以市场调查为基础，要确立销售战略。比如，潜在消费者定为新婚夫妇和年轻人，以公寓周围的居民为主，延长有效期至，重视卫生以及实现产品的多样化和规格化。而且要做成更简单化，并开发小包装单位的产品。

现在企业面临的最大的问题是怎样有效地流通泡菜。因泡菜的有效期至很短，周围的温度会影响味道。因此，要通过技术开发来延长有效期至，还要把泡菜冰箱设置在出口国的商场里。出口国不要只限制于中国和日本，还要扩展到中东，美洲，欧洲等距离比较远的国家。为实现出口的扩展要研究开发罐头泡菜的制造方法。

3) 品质和标准化
泡菜的原料来自各个地方。它的新鲜程度，大小，成分等各种因素会影响它的味道。因此，我们可以把标准化原料的方式来实现味道的一致性，比如规定产品的PH，酸度，盐分度，添加物，糖度等等。为实现标准化，还要规定各个工序的制造过程和原料配合比率。

图5 泡菜混合料理

4) 利用泡菜制造各种各样的菜 —
“只要有泡菜不用担心吃饭”
利用泡菜可以做成各种各样的菜，所以韩国的家庭里不能缺少泡菜，有了泡菜才能作成好的菜。韩国的祖先利用各种蔬菜做成泡菜，而且利用泡菜做成各种各样的菜。

到夏天， 利用小萝卜泡菜（小伙子泡菜）做成小萝卜泡菜冷面，还有泡菜面条，拌面条，泡菜汤，泡菜拌饭，泡菜饱饭，泡菜饼，泡菜汉堡包，泡菜皮萨等等。种类繁多，数不胜数。

而最近利用泡菜的泡菜混合料理（Kimchi Fusion Foods）越来越受人们的欢迎。 这种混合料理本来妈妈为了不喜欢吃泡菜的孩子做的。现代的孩子的口味偏重于西方食品，因此为了他们韩国妈妈们开始把两种味道结合在一起，做成Fusion Foods。这样不仅满足了孩子的口味，还满足了外国人的口味。有些外国人觉得泡菜太辣不能吃，但他们可以吃泡菜混合料理。

4．3 通过消费者调查发现的问题和措施

1）消费阶层
按照一下四种情况，可以知道现在主要的消费者
年龄：25 – 39岁的夫妇和年轻人。
家居：公寓和商住两用房
家族：核心家庭，独身家庭
消费水平：双职工户
图6 旅游专用泡菜
现代社会的生活方式和家庭人员数跟随着高度产业化而不断地改变。将来愈来愈多的人会购买泡菜，而不在家自己做吃。因此，首先要确定市场目标，再次按照消费阶层以各种手段来推销。

2）购买动机
现代年轻的家庭主妇不愿意作泡菜，它的制作方法非常复杂，不容易掌握。而且，双职工家庭没有时间做泡菜。因此，购买泡菜很方便，还能节约时间。

3) 购买场所
一般的消费者在百货商店，超市购买泡菜。在中国已经有很多地方能够买得到泡菜，不管是百货商店还是便利店都能买得到。甚至北京的朝阳区的有几个商店送泡菜。只要打电话几个小时之内能拿到新鲜的泡菜。

4) 包装单位及容器

人们一般常常购买 300ｇ— 500ｇ的，一次购买一天吃的分量。现在的容器以塑料胶卷（VINYL FILM）为主。有需要利用各
图7 玻璃包装泡菜 种各样的容器来包装。它可以是玻璃瓶，P.E.T瓶，ONE –TOUCH 瓶等等。

5) 泡菜的味道
每个人的味道都不同，泡菜制造企业有需要多样化泡菜的味道。尤其在国外生产时，按照本国的情况要开发不同的泡菜。比如：韩国的辛拉面在每个国家的包装和面条是头一样的但它调料有些差异。按照当地人民的味道，要不断地研究而改善，找出当地最适合的味道。

6) 从消费者来看泡菜所需要改善的地方
大部分的消费者担心卫生，因此企业要更注意制造到流通过程的卫生。

5. 总结

泡菜(KIMCHI)是韩国人喜爱吃的菜。韩国的饮食文化中，任何菜都不能替代泡菜。在韩国，不能想象没有泡菜的饭桌。不管准备得多好，如果没有泡菜，我们就说“没有格式的饭桌”。 泡菜和米饭是韩国人最基本的粮食。甚至可以说，饭和泡菜是一切。它是最能够代表韩国味的传统饮食。泡菜历史悠久，制造技术数不胜数。最近研究调查表示泡菜能防癌症，因此有关泡菜的研究愈来愈多，受到世界人的喜爱。
泡菜种类有200多种，韩国女人可以把任何东西都能做成泡菜。所以，数泡菜种类是没有任何意义的。她们利用野菜，蔬菜，甚至鱼贝类和海藻做成泡菜。 而且，按照熟成时间也可以分成多种多样的泡菜。
泡菜能够代表韩国民族的情绪。利用辣椒粉把泡菜染成红色之前，还用鸡冠花，盖菜等职务颜料来染成红色。泡菜不是单纯的一种菜，它是韩国的文化，包含着饮食文化的秘密，甚至民族的情绪。走向全球化的21世纪，泡菜是最能代表韩国的饮食文化。它是跟着韩国的历史发展的传统菜，制造方法愈来愈多，世界任何地方也找不到这个独特的味道。

图8 陶器包装泡菜

图9 LA Plaza Market Shelve
随着韩国经济的发展和国外移民者的增多泡菜开始走向世界，吃泡菜的外国人越来越多。日本从韩国学习制造泡菜的技术，提前成功地实现了泡菜的商品化。我们要付出更多的努力来把泡菜成为世界健康食品。Britannica百科辞典里已经登载了泡菜“KIMCHI”。为了实现泡菜的世界化，政府，学术界，生产企业以及消费者都要关注泡菜，付出更多的努力。最终把泡菜“KIMCHI”成为像可口可乐，麦当劳这样世界化的商品。

6. 参考文献

[1] 薛晓源 :《全球化与文化资本》,社会科学文献出版社，2005。
[2] 李承翰 :《韩式泡菜辣出健康来(减肥治病增强免疫力)》，科学出版社，2004。
[3] 张露 主编,李素云,孟楠 :《食品包装》,化学工业出版社，2007。
[4] http://www.sec.co.kr/index.jsp，
图1-泡菜冰箱。
[5] http://image.naver.com 图2-泡菜罐头
图3-保管泡菜的传统方式，图4-孩子泡菜，图6-旅游专用泡菜，图7-玻璃包装泡菜。图9-LA Plaza Market Shelve
[6] http://www.kimchi.or.kr 图5，
泡菜混合料理
（Kimchi Fusion Foods）。
[7] http://www.chongga.com/ 宗家泡菜
（目前韩国最大的泡菜制造企业）
图8-陶器包装泡菜。
[8] http://www.kfri.re.kr/index_kr.html （韩国食品研究院）泡菜营养成分表1。
[9] Kim Hyung Su:《泡菜的可能性与产业化》,韩国食品储存流通协会，2005
[10] Soon Ja Kim：《Difficulty in Korean Kimchi Industry for Modernization》，韩国食品营养科学会，2001.12
[11] Choi Hong Sik:《釜山大学 泡菜研究所 第一次 专题讨论会及泡菜展览会-泡菜 的历史》,釜山大学 泡菜研究所，1995
[12] Huang Zong Hyun:《釜山大学 泡菜研究
所 第一次 专题讨论会及泡菜展览会-韩
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[13] Park Hyun Jin:《第九次 釜山大学 泡
菜研究所专题讨论会-泡菜包装材料及包
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[15] Park Mu Hyun:《1996年 第一次 韩国营养食粮协会 专题讨论会：泡菜的产业化及产品标准化方案》，釜山大学泡菜研究所，1996